بهترین پیتزای ایتالیا را کجا پیدا کنیم؟

ایتالیا زادگاه پیتزا در جهان است، اما همه ی پیتزافروشی های آن پیتزایی به یک اندازه خوشمزه تهیه نمی کنند. بهترین پیتزافروشی های ایتالیا دارای ویژگی های منحصربه فردِ خود هستند.

پیتزاها نیز به‌مانند جلاتو در سفر به ایتالیا، همگی با یک کیفیت مشابه تهیه نمی‌شوند. درحالی‌که فرصت‌های بی‌شماری برای غذا خوردن در ایتالیا، از غذای خیابانی گرفته تا بهترین غذاهای ایتالیایی، وجود دارد، گاهی اوقات تنها چیزی که ما می‌خواهیم، یک برش پیتزا است. هدف این مقاله معرفی بهترین پیتزافروشی‌های ایتالیا برای امتحان یک پیتزای اصیل و فوق‌العاده در این کشور چکمه‌ای است.

دی متئو، ناپل

یافتن یک پیتزای بد در ناپل، تقریباً امری محال است، اما اگر به دنبال یک پیتزای واقعاً شگفت‌انگیز و به گفته‌ی محلی‌ها بهترین پیتزای دنیا هستید، راهی دی متئو (Di Matteo) شوید. این پیتزافروشی از سال ۱۹۳۶ تا به امروز دایر است و اگرچه میزهایی در داخل دارد، اما بیشتر کسب‌وکار آن در خیابان گسترانده شده است. کارگران این پیتزافروشی به‌سرعت در حال گرفتن پول و تحویل یک تکه پیتزای تازه بیرون‌آمده از فر در لای یک کاغذ سفید به مشتریان هستند. این پیتزای تُردِ عالی با پنیر ریکوتا و پرُوُولونه (provolone) ایتالیایی را از دست ندهید.

پیتزافروشی آلبرت، ترنتو

اگرچه آلبرت نیز از روش‌های سنتی ناپلی استفاده می‌کند، اما پیتزاهای این رستوران فوق‌العاده هستند. این پیتزاها که توسط آلبرتو پاگلیانی (Alberto Pagliani)، یکی از بهترین پیتزاپزهای حال حاضر ایتالیا از نگاه مجله آشپزی گمبرو روسو (Gambero Rosso)، تهیه می‌شوند، با موادی چون سالامی تند، پیاز بنفش، فلفل دلمه‌ای، ماهی تون، زیتون، کِیپِر (نوعی گیاه از دسته میخک‌ها)، ریحان تازه و انواع پنیرها تزئین شده‌اند. موضوع مهم در مورد پیتزافروشی آلبرت این است که هیچ سیستم رزروی در کار نیست و شما باید قبل از شروع ساعات کاری خود را به اینجا برسانید تا مجبور نشوید زیاد در صف‌های طولانی بمانید.

آی مارمی، رم

نام واقعی این پیتزافروشی پاناتونی (Panattoni) است، اما نام غیررسمی آن آی مارمی (Ai Marmi) به معنای مرمر، به خاطر پیشخوان بلند آن از جنس سنگ مرمر، بر سر زبان‌ها افتاده است. فضای نشیمن این پیتزافروشی شبیه به یک کافه‌تریا است و اغلب شلوغ بوده و به تعداد کافی پیشخدمت ندارد. اما پیتزاهای آن به‌قدری خوب هستند که اصلاً به این موضوع اهمیت نخواهید داد. آی مارمی پیتزاهای خود را به سبک کلاسیک رومی، با یک خمیر نازک و ترد همراه با پنیر و مواد فراوان سرو می‌کند. اگرچه هر چیزی که در آی مارمی سرو می‌شود عالی است، اما محبوب‌ترین گزینه‌ها پیتزای مارگریتا (Margherita) و سالسیچا اِ فیور دی زوکا (Salsiccia E Fior Di Zucca) با سوسیس و شکوفه‌های کدوی سبز هستند.

ماما روسا، اورتزانو

ماما روسا (Mamma Rosa) یک‌بار از سوی مجله‌ی گمبرو روسو به‌عنوان بهترین پیتزافروشی ایتالیا انتخاب شده است و تعجبی هم ندارد؛ پیتزاهای سبک ناپلی این رستوران با خمیری نازک و ترد تهیه شده و روی آن‌ها با مواد اولیه‌ی محلی تازه تزئین شده است. تمامی پیتزاهای ماما روسا طعمی بهشتی دارند، اما بهترین آن‌ها سوریسو (یک مارگریتای سنتی با فلفل قرمز و ماهی کولی) و لوسیفرو (با سالامی و فلفل تند) هستند. پیتزای نوتلا نیز به‌عنوان دسر در ماما روسا سرو می‌شود.

ایل پیتزایولو دل پرزیدنته، ناپل

ایل پیتزایولو دل پرزیدنته (Il Pizzaiolo del Presidente)، به معنای پیتزای رئیس‌جمهور، پس از یک توقف کوتاه از سوی بیل کلینتون، رئیس‌جمهور وقت آمریکا، برای صرف یک پیتزا در سال ۱۹۹۴ در این مکان، چنین نامی برای خود دست‌وپا کرد. این پیتزافروشی در قلب منطقه‌ی مرکزی ناپل قرار دارد و پیتزاهای آن به‌طور کلاسیک به روش ناپلی تهیه می‌شوند؛ آن‌ها نرم، باریک و کش‌دار بوده و با لایه‌ای ترد از مواد تزئین شده‌اند. این پیتزافروشی هر پیتزایی که شما بخواهید تهیه می‌کند، اما پیتزاهای مارینارا متشکل از گوجه‌فرنگی، سیر و پونه‌ی کوهی و مارگریتا با گوجه‌فرنگی، موزارلای خردشده و ریحان محبوب‌ترین گزینه‌های موجود هستند.

پیتزاریا دا میکله، ناپل

اگرچه اکثر پیتزافروشی‌های این فهرست تقریباً ساده و بی‌آلایش هستند، اما پیتزافروشی دا میکله (Pizzeria da Michele) از هر نظر، از دکوراسیون ساده‌ی آن گرفته تا نبود سیستم رزرواسیون و تنها دو نوع پیتزای مارینارا و مارگریتا، سادگی را به اوج خود رسانده است. اما همین سادگی کلید موفقیت دا میکله از سال ۱۹۰۶ تا به امروز بوده و به اعتقاد برخی، اینجا خانه‌ی بهترین پیتزای دنیا است.

جینو سوربیلو، ناپل

برای جینو سوربیلو (Gino Sorbillo) پیتزا به معنای زندگی است. او سومین نسل از یک خانواده‌ی پیتزاپز است که میراث افسانه‌ای آن‌ها در ناپل از پدربزرگش به وی رسیده است. جینو موفق به دریافت جایزه‌ی بهترین پیتزای سال ۲۰۱۳ از مجله‌ی گمبرو روسو نیز شده است. او با پیتزاهای فوق بزرگ، نرم و اصیل ناپلی خود که با مواد اولیه‌ی تازه محلی نظیر گوجه‌فرنگی، ریحان و پنیر موزارلا تهیه شده‌اند، خاندان خود را سربلند کرده است.

سانتارپیا، فلورانس

جیووانی سانتارپیا (Giovanni Santarpia) پس از فارغ‌التحصیلی از پالاتزو پرتوریو (Palazzo Pretorio) در پوجو (Poggio)، اقدام به تأسیس پیتزافروشی خودش در سال ۲۰۱۵ در فلورانس کرد که امروزه از بهترین رستوران‌های فلورانس نیز شناخته می‌شود. سانتارپیا علاوه بر سرو پیتزاهای کلاسیک نظیر مارگریتا و مارینارا، پیتزاهایی خلاقانه با موادی چون کدوتنبل و حتی معده‌ی گاو تهیه کرده و مورد توجه فرهنگ آشپزی سنتی فلورانسی قرار گرفته است. اما راز پیتزاهای سانتارپیا در چیست؟ او به خمیر پیتزا ۴۸ ساعت استراحت می‌دهد تا پف کند، درنتیجه پیتزاهای وی به طرز عجیبی سبک و نرم هستند.

پورت آلبا، ناپل

تصور می‌شود پیتزافروشی پورت‌آلبا (Port'Alba) که در سال ۱۷۳۸ افتتاح شد، اولین پیتزافروشی جهان باشد. هر پیتزا از یک خمیر ترد و نازک تهیه شده و توانایی حفظ مایعی متشکل از موزارلای آب‌شده و سس گوجه‌فرنگی در وسط آن را دارد. اگرچه پورت‌آلبا فضای نشیمن داخلی و خارجی دارد، اما می‌توان از آن یک پیتزای لقمه‌ای خرید و از خوردن آن در حین گشت زدن در محله‌ای جذاب با کتاب‌فروشی‌های فراوان لذت برد.

دا رمو، رم

دا رِمو (Da Remo) پیتزاهایی به سبک رمی در فضایی با آن حال و هوا سرو می‌کند؛ فضایی دیوانه‌وار، آشفته و پرسروصدا. خود را برای جمعیتی وحشتناک از مردمی عمدتاً محلی در فضایی شاد و سرزنده با خدماتی اغلب نامناسب آماده کنید. اما تمام این‌ها، زمانی که اولین گاز را به خمیر ترد، پف‌دار و نازک با طعم دودی ناشی از زغال می‌زنید، از یادتان می‌رود. مارگریتای کلاسیک در اینجا عالی است، اما بد نیست تا پیتزای تزئین شده با شکوفه‌های کدوی سبز و ماهی کولی را نیز امتحان کنید.

آنتیکو فورنو، ونیز

پیتزافروشی آنتیکو فورنو (Antico Forno) در بازار ریالتو (Rialto)، پیتزاهایی به دو شکل خمیر نازک و کلفت سرو می‌کند. پیتزاهایی که یک برش از آن برای راضی کردن شما به‌اندازه‌ی کافی خوب هستند. برخلاف دیگر پیتزافروشی‌های این فهرست، می‌توان در آنتیکو فورنو سفارش یک برش از یک پیتزای تنوری داد. هر برش از این پیتزاها با سس گوجه‌فرنگی تند، پنیر موزارلای بوفالو و مواد اولیه فصلی نظیر کلم قرمز، زیتون و قارچ تزئین شده است. پیتزاهای لقمه‌ای آنتیکو فورنو نیز به همین اندازه خوب هستند.

نیکولا، بولونیا

پیتزاهای سبک ناپلی در پیتزافروشی نیکولا، عظیم‌الجثه هستند و می‌توانند شکم سه تا چهار نفر را سیر کنند. بااین‌حال، آن‌ها به‌قدری لذیذ هستند که می‌خواهید به‌تنهایی یک پیتزا را مال خود کنید. پیتزاهای نیکولا از یک خمیر نرم با سس گوجه‌فرنگی، موزارلا و دیگر مواد اولیه فصلی تهیه شده‌اند و ترد و برشته هستند. دستور تهیه این پیتزاها توسط نیکولا، صاحب پیتزافروشی، فردی که خود در ناپل به دنیا آمده و بزرگ شده، به حد اعلی رسیده است. پیتزای دریایی نیکولا نیز بی‌نظیر است.

اسپونتینی، میلان

میلان نیز به‌مانند ونیز به خاطر پیتزای آن شناخته‌شده نیست، اما این پیتزافروشی کوچک در ایستگاه مرکزی قطار میلان، از سال ۱۹۵۳ تا به امروز نظرها را به خود جلب کرده است. اسپونتینی (Spontini) تنها یک نوع پیتزا سرو می‌کند؛ یک مارگریتای چاقِ پرچربِ پرملاط که در ابعاد بزرگ برش خورده و می‌تواند به‌راحتی دو نفر را سیر کند. اسپونتینی بیشتر یک پیتزافروشی «بیرون‌بَر» است. پس پیتزای خود را خریده و پس از تهیه‌ی یک نوشیدنی، راهی پارک دون جوسانی (Don Giussani) در همان حوالی شوید.

پپه این گرنی، کایاتزو

اگرچه پپه این گرَنی (Pepe in Grani) از سال ۲۰۱۲ فعالیت خود را آغاز کرده، اما توانسته خود را با استانداردهای ایتالیایی سازگار کند. پپه این گرنی توانسته نام خود را در بین ۵۰ پیتزافروشی برتر ایتالیا جای دهد. پیتزاهای پپه این گرنی که از سوی جاناتان گُلد، برنده‌ی جایزه‌ی ادبی پولیتزر، عالی هستند، نرم و ترد بوده و با گوجه‌فرنگی‌های تازه، موزارلا، روغن زیتون و سبزیجات تهیه‌شده از مزارع محلی کامپانیا تزئین شده‌اند. به هنگام حضور در پپه این گرنی، هرگز پیتزای لا پینسا (La Pinsa) که با پنیر گوسفندی پکورینو (pecorino)، مربای انجیر چیلنتو (Cilento) و یک لایه‌ی نازک از گوشت طعم‌دار تهیه شده است را از دست ندهید.