غذاهای سنتی گرجستان پلی بین ذائقه شرق و غرب

در طی قرن‌ها غذاهای گرجی از دنیای مدیترانه‌، عرب، مغول، ایرانی، عثمانی و تا شمال هند تأثیر پذیرفته‌اند. امروزه آشپزی گرجی پلی بین ذائقه‌ی خاورمیانه و مدیترانه محسوب می‌شود.

گرجستان نقطه‌ی تلاقی شرق و غرب است و به همین جهت تحت تأثیر حکومت‌ها و فرهنگ‌های مختلف قرار گرفته است. این کشور به عنوان یکی از اولین مجامع مسیحی مورد جنگ و کشمکش‌های زیادی قرار گرفت که بازتاب آن را در غذاهای گرجستان خواهید دید. مثلاً در زمان برقراری صلح که بازرگانان می‌توانستند از طریق جاده‌ی ابریشم محصولات و ادویه‌جات متنوع را وارد کنند، مردم گرجستان با استقبال از چاشنی‌ها و فنون جدید مواد خارجی را تلفیق کرده و غذایی به سبک خودشان پدید می‌آوردند. اهمیت فرهنگ غذایی گرجی را در ضیافت سنتی «سوپرا» (Supra) به معنی «سفره» که چند ساعت به طول می‌انجامد، مشاهده خواهید کرد. در این مطلب با مهم‌ترین غذاهای گرجستان آشنا می‌شوید.

۱. خینکالی

«خینکالی» (Khinkali) پیراشکی پرطرفداری است که با مواد مختلفی پر می‌شود. در نواحی کوهستانی این غذای اشتهاآور را با گوشت بره درست می‌کنند که در آن‌جا به وفور یافت می‌شود. البته در مناطق دیگر از گوشت گاو خرد شده استفاده می‌گردد. در مورد خاستگاه این غذا به طور دقیق نمی‌توان حرفی زد. برخی معتقدند از طریق تاتارها به گرجستان وارد شده و برخی دیگر خینکالی را جزئی کهن از فرهنگ غذایی نواحی کوهستانی گرجستان می‌دانند.

۲. خاچاپوری

یک ضیافت گرجی بدون «خاچاپوری» (Khachapuri) تکمیل نخواهد بود. خاچاپوری را می‌توان نان پنیر کلاسیک گرجی معرفی کرد که طعمی فوق‌العاده دارد. شکل و شمایل و بافت آن از هر ناحیه تا ناحیه‌ی دیگر متفاوت طبخ می‌شود؛ ممکن است پوسته‌ی آن نازک یا ضخیم بوده، یک لایه یا چندین لایه داشته باشد و به شکل گرد، سه گوش یا چهارگوش و در اندازه‌های متنوع دربیاید. به عنوان مثال خاچاپوری مخصوص «آجارا» (Adjara) که یک ناحیه‌ی ساحلی حاشیه‌ی دریای سیاه در گرجستان است، به شکل یک قایق درست می‌شود و در وسط آن یک تخم مرغ می‌ریزند.

۳. متسوادی

«متسوادی» (Mtsvadi) یک سیخ کباب گوشت گوساله یا بره است که نماد یک ضیافت واقعی در گرجستان به شمار می‌آید. در مناطق و همچنین فصول مختلف، گوشت انتخاب شده برای تهیه‌ی متسوادی تفاوت دارد اما روش طبخ آن کم و بیش همانند است. بعد از کباب کردن گوشت، آن را در مخلوط پیاز ورقه شده‌ نازک و آب انار ریخته و هم می‌زنند. گوشت داغ کمی پیاز را کاراملی می‌کند و آب انار در ترکیب با آب گوشت حالت یک سس نسبتاً اسیدی را به خود می‌گیرد.

۴. پنیر گرجی

گرجی‌ها به شدت پنیر این کشور را قبول دارند و هر ناحیه پنیر مخصوص به خود را درست می‌کند. پنیر «سولگونی» (Sulguni) از غرب این کشور محبوب‌ترین پنیر گرجی نیمه نرم به شمار می‌آید. رطوبت زیاد این پنیر شما را به یاد پنیر موزارلا می‌اندازد. «گودا» (Guda) پنیر کوهستانی با عطری تند است که در «توشتی» (Tusheti) یافت می‌شود و به صورت سنتی آن را از شیر گوسفند و در پوستین تهیه می‌کنند.

۵. خورش قارچ 

در منوی غذاهای گرجستان می‌توانید فهرست بلند بالایی از خورش‌های گوشتی آرام‌پز مانند «خارچو» (Kharcho) یا «چاکاپولی» (Chaqapuli) ببینید. در کنار خورش‌های گوشتی، انواع گیاهی این غذاها هم به وجود آمده‌اند که به خصوص در ایام روزه‌ی مسیحیان به نام «لنت» (lent) بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرند. خورش قارچ را معمولاً با گونه‌ی «خس سوکو» (Khis Soko) که بر تنه‌ی درختان رشد می‌کند، می‌پزند. این خورش که در کاسه‌ی سفالی سرو می‌شود. رایحه‌ی جنگلی تند و بافتی سفت دارد و با پخت آرام نمی‌توان آن را آماده کرد.

۶. خارچو با گومی

«خارچو» یک خورش گوشتی همراه با گوجه فرنگی، ادویه‌جات و گیاهان معطر است که به صورت آرام‌پز طبخ می‌شود. رایحه‌ی متمایز این غذا بیشتر به استفاده از «خملی سونلی» (Khmeli Suneli) برمی‌گردد که همتای گرجیِ کاری هندی به شمار می‌آید و از گل همیشه بهار تهیه می‌شود. «گومی» (Gomi) غذای اصلی منطقه‌ی «سامگرلو» (Samegrelo) در غرب کشور شناخته می‌شود که خاک حاصلخیز آن منجر به شکل گرفتن غذاهایی خوش‌طعم و ماهرانه از این منطقه شده است. قوم «مگرل» (Megrel) برای درست کردن گومی ذرت را با ارزن که محصول بومی آن‌ها بود جایگزین کردند.

۷. چاکاپولی

«چاکاپولی» در مقایسه با خارچو یک خورش سبک‌تر و رقیق‌تر به نظر می‌رسد که عطر گیاهان بهاری، میوه‌جات و سس «تکمالی» (tkemali) را به همراه دارد. سس تکمالی یک چاشنی بین‌المللی است که از آلوی جنگلی و گیاهان معطر فراهم می‌شود. اگرچه بسیاری معتقدند که چاکاپولی به قرمه سبزی ایرانی شباهت دارد اما می‌توانید در آن طعمی ویژه از گرجستان احساس کنید.

۸. پخالی

«پخالی» (Pkhali) یک پیش‌غذای سبزیجات سرد و تاپاس محبوب در گرجستان است. مخلوطی از گردوی آسیاب شده با ادویه‌ی فراوان، گیاهان معطر تازه و سرکه به سبزیجات اضافه می‌کنند و سپس سرخ یا جوشانده می‌شود. اغلب دانه‌های انار روی پخالی ریخته می‌شود تا کمی طعم ترش، میوه‌ای و اسیدی ملایم به آن ببخشد.

۹. ترشی جونجولی

گرجی‌ها علاقه‌ی وافری به ترشی انداختن صیفی‌جات مختلف مانند خیار، کدو سبز، گوجه فرنگی کال یا رسیده و حتی تره فرنگی و حبه‌های سیر دارند. ناشناخته‌ترین ترشی مخصوص گرجستان را می‌توان ترشی گل‌های «جونجولی» (Jonjoli) نام برد. ساقه‌های بلند این گیاه که به صورت بوته‌ای با ابعاد متوسط رشد می‌کند، گل می‌دهند و معمولاً در ماه می، قبل از اینکه گل‌ها شکوفا شوند آن‌ها را برداشت و ترشی درست می‌کنند.

۱۰. ریکوتا کورنت

با خوردن رول‌های شیپوری «ریکوتا کورنت» (Ricotta Cornet) متوجه می‌شوید که چطور گرجی‌ها چند محصول لبنی را در یک اسنک خوشمزه یک‌جا جمع می‌کنند. پنیر ریکوتا با نعناع مخلوط شده و در ورقه‌های نازک پنیر سولگونی پیچیده می‌شود تا این اسنک نمکی و معطر با رایحه نعناع برای شما حاضر شود.